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Primeiramente, devemos saber a priori, que não existe a "cor", o que você vê, na verdade é a luz em diferentes frequências e comprimentos de ondas, que são absorvidos em sua retina e seu cérebro as decodifica conforme cada comprimento de onda e frequências específicos. 

É incomum vermos as plantas, flores, frutas, legumes, entre outros vegetais com seu pigmento natural predominantemente azul. Mas porquê isso acontece?

A resposta está na composição bioquímica dos alimentos. 

Segundo o engenheiro de alimentos Marcelo Alexandre Prado, da Unicamp, "Os corantes presentes nas plantas, cuja função é protegê-las, são substâncias muito sensíveis à luz, ao oxigênio e à acidez. Enquanto os pigmentos verde e vermelho são mais resistentes, o azul se degrada rapidamente, a não ser que esteja em um ambiente alcalino, o que é raro na natureza, já que a maioria dos alimentos tem pH de neutro para ácido."

Outra questão, bem mais interessante, refere-se à adaptação do homem para com a natureza, trazendo-nos mais um traço da Teoria da Evolução:

O homem primitivo contribuiu, em parte, para que quase nunca existisse alimentos nas cores azuis. Desde a Pré-História, temos a tendência de associar cores à sabores. "A experiência cognitiva do ser humano relaciona cores quentes, como vermelho e laranja, a alimentos doces. O verde, por sua vez, é associado a comidas ácidas e azedas, como o limão. Já o azul remete a coisas mofadas ou estragadas", diz Prado. Por isso, pode até ser que, há milhões de anos, tenham existido alimentos naturais azuis, mas eles foram deixados de lado pelos nossos ancestrais e acabaram extintos. Ou seja, na evolução, quando uma espécie é escanteada da natureza, ela enfraquece e até mesmo morre. O ser humano, por sua vez, preferiu os alimentos nas cores quentes, plantou-os e os cultivou, já os azuis, se esses existiram, entraram em extinção.

Uma explicação do mestre Sagan

Outra explicação mais detalhada do porquê que o azul não é predominante na natureza, nós encontramos nas palavras da nada mais nada menos do que Carl Sagan, em seu último livro:
[...]

"Há um pigmento orgânico específico responsável pela absorção da luz em flores como 
rosas e violetas - flores tão extraordinariamente coloridas que têm o nome de seus matizes. É chamado antociano. De forma visível, um antociano típico é vermelho quando colocado em  ácido, azul em álcali, e violeta em água. Assim, as rosas são vermelhas porque contêm  antociano e são levemente acidíferas; as violetas são azuis porque contêm antociano e são  levemente alcalinas. (Tenho tentado falar sobre esses fenômenos em versos de pé-quebrado, mas sem sucesso.) É difícil encontrar pigmentos azuis na natureza. A raridade de rochas azuis  ou areias azuis na Terra e em outros mundos é uma ilustração desse fato. Os pigmentos azuis  têm de ser bastante complicados; os antocianos são compostos de aproximadamente vinte  átomos, cada um mais pesado que o hidrogênio, arranjados numa estrutura específica. Os  seres vivos foram inventivos no uso que fizeram da cor - para absorver a luz do Sol e, por meio da fotossíntese, produzir alimentos do ar e da água; para lembrar às mães pássaros onde  ficam as goelas de seus filhotes; para despertar o interesse de um parceiro; para atrair um  inseto polinizador: para se camuflar e se disfarçar; e pelo menos entre os humanos, pelo  prazer da beleza. Mas tudo isso só foi possível graças à física das estrelas, à química do ar e  ao mecanismo elegante do processo evolucionário, que nos levou a uma harmonia tão  magnífica com nosso ambiente físico. E quando estudamos outros mundos e examinamos a composição química de suas atmosferas ou superfícies - quando lutamos para compreender por que a névoa superior da lua de Satumo, Titã, é marrom e o erreno rugo da lua de Netuno Tritão, é rosa --. estamos nos baseando nas propriedades das ondas de luz que não são muito diferentes das ondulações que se espalham na banheira." - Carl Sagan, Bilhões e Bilhões de Reflexões sobre a vida e a morte na Virada do Milênio


Como disse Carl, mais uma vez é explicada a "escolha" das cores quentes no decorrer da história da evolução humana. Em síntese, como existem mais flores e frutos ácidos, o pigmento antociano presente, faz com que o alimento emita apenas a cor específica vermelha, verde ou amarela, as cores mais abundantes na natureza. 

Raridades


Existem alguns vegetais raros na natureza, que são QUASE AZUIS, confira:

BLUEBERRY


Vinda da América do Norte, essa frutinha, conhecida como mirtilo, talvez seja o alimento natural cuja cor mais se aproxime do azul. Quem dá sua peculiar tonalidade arroxeada são as antocianinas, substâncias antioxidantes que combatem o envelhecimento.
BOLETO-DO-DIABO
Boletos é o nome genérico de uma vasta família de fungos comestíveis, com mais de cem espécies. A polpa do boleto-do-diabo (Boletus satanas) tinge-se na hora de azul quando ele é partido ao meio e o miolo entra em contato com o ar
COUVE-ROXA
As folhas de alguns tipos de couve, como a couve-roxa, possuem uma coloração púrpura, que varia de tons entre o vermelho e o azul. Ela também é rica no mesmo pigmento encontrado nas blueberries, as antocianinas
MILHO AZUL
No México, existe uma variedade de milho cujas espigas estão mais para o azul do que para o tradicional amarelo. A farinha feita desse milho diferentão é usada na fabricação de tortillas, as famosas panquecas mexicanas.
COGUMELO ANIL
O Entoloma hochstetteri é encontrado na Índia e na Nova Zelândia e eles são facilmente identificáveis por sua belíssima cor. O Entoloma não é comestível, mas não se sabe se é fatal para nós. A espécie é tão famosa na Nova Zelândia que aparece nos selos e no dinheiro do país.
Batatas Vitelott
Alimentos de cor azulada

é uma batata or dentro. Conhecida como Vitelotte noire ou batata trufa esta antiga variedade é originária do Peru e Bolívia. Seu sabor é agradável e geralmente tem um ligeiro toque de avelã. Dizem que era a favorita do escritor Alexandre Dumas.


PIGMENTO AZUL NO UNIVERSO
Apesar de raro, a cor azul no Universo não é tão impossível assim de ver. Em um futuro não tão distante, por exemplo, poderemos encontrar um planeta onde a vida predominante está submersa em uma sopa alcalina, onde existem florestas azuis como vimos nas florestas do planeta Pandora, do filme Avatar, de James Cameron. 
Fontes:

"Existe algum alimento natural azul?"- da Revista Divino Fogão - Ed. 8 - maio/junho/julho 2013).
SAGAN, Carl, Bilhões e Bilhões - Reflexões sobre vida e morte na virada do milênio.São Paulo, Companhia das Letras, 1998 

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Autor Felipe Sérvulo

Graduado em Física pela UEPB. Mestrando em Cosmologia, gravitação e física das partículas pela UFCG. Possui experiência na área de divulgação científica com ênfase em astronomia, astrofísica, astrobiologia, cosmologia, biologia evolutiva e história da ciência. Possui experiência na área de docência informática, física, química e matemática, com ênfase em desenvolvimento de websites e design gráfico e experiência na área de artes, com ênfase em pinturas e desenhos realistas. Fundador do Projeto Mistérios do Universo, colaborador, editor, tradutor e colaborador da Sociedade Científica e do Universo Racionalista. Membro da Associação Paraibana de Astronomia. Pai, nerd, geek, colecionador, aficionado pela arte, pela astronomia e pelo Universo. Curriculum Lattes: http://lattes.cnpq.br/8938378819014229
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